• морковь - 40 грамм  
• кости рыбные - 75 грамм  
• хлеб пшеничный (Мякиш) - 10 грамм  
• зелень; 
• масло сливочное - 25 грамм  
• перец, 
• раки мелкие - три штуки  
• лук репчатый - 20 грамм  
• лавровый лист, 
• молоко - 50 грамм  
• томат-

В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассированные коренья (Петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском - белуга, вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло.При изготовлении ракового супа в небольших количествах, когда полуфабрикаты сохраняют в охлажденном виде можно перед подачей положить в порционную металлическую миску спассированные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 минут. Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью.Если приготовляют большое количество порций, то коренья и лук, слегка спассировав, следует положить в кипящий бульон и варить 15-20 минут. Через 5-10 минут после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи (Лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2-3 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные.Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсо- ленной воде в течение 10-12 минут.Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два - три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито.К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень,смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5-6 минут при 85-90 С . Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное, добавить раковые шейки мелко порубленные блендером.