• вино - 75 грамм
• масло сливочное - 125 грамм
• мука - 100 грамм
• коньяк - 25 грамм
• молоко - 375 грамм
• судак (филе) - 150 грамм
• яйца (желтки) - три штуки
•  хлеб пшеничный (мякиш) - 35 грамм
• лук репчатый - 50 грамм
• морковь - 75 грамм
• томат-пюре - 50 грамм
• яйца (белки) - 45 грамм около4-5 яиц).

Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассировать на масле в сотейнике. В пассированные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассировать в течение 3-5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон ( 100 грамм на порцию), добавить томат-пюре,закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 минут.У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей ( 1-2 штук на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло.Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде.Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями,оставшимися от припускания раков, и варить 15-20 минут.По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения,заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы.При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (Фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы,очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с вязигой и рыбой.